BANA YENİDEN OCAK BAŞINI SEVDİREN YER: GANİ BABA
Ülkede en çok ne restoranı var diye sorsalar, kebapçı derim kesinlikle. Peki bunlardan kaçı işini hakkıyla yapıyor dersek, orası tartışmalı işte. Yıllardır bu konuda methedilen pek çok yere ya da marka olmuş (!) restorana gittim. Pek çoğunda ya lezzetler, ya ortam, ya da hizmet konusunda hayal kırıklıkları yaşadım. Sözde bizden iyi bilen yoktur ocak başını, kebabı… Ama iş uygulamaya gelince durum değişiyor. Bu konuda gerçekten takdir ettiğim restoranlar ve ustaların sayısı maalesef çok az oldu.
Açıldığından beri gitmeye niyetlenip de bu kadar geç gittiğim için kendime kızdığım bir yer Gani Baba. Yemeklerini tattıktan sonra ne demek istediğimi anlayacaksınız siz de. Yukarıda bahsettiğim gibi gerçekten nadir rastlanacak bir mekan. Gelelim sebeplerine…
Öncelikle bu isim nereden geliyor? Gani Aksoy açmış burayı. Kendisi emekli bankacı ve Mersinli. Bir dönem Ankara Beşiktaşlılar Kulübü’nün de başkanlığını yapmış. Babacan tavırları yüzünden ona Gani baba diye hitap edilmiş ve bu böyle kalmış. Kendisi mutfağa girmiyor ama bu kadar başarılı olmasına bakılırsa belli ki çok iyi bir damak zevkine sahip. Mart 2016’da hizmete başlamışlar. Ocak başı konseptinde… Kocaman ferah bir mekan. Zaten bu binayı oldum olası sevmişimdir. Ünlü gazeteci-eğitimci-sanayici Şevket Evliyagil’in 1966’dan 2008’e kadar da eviymiş burası. İki katlı.
Özel davetler, toplantılar için üst kat 100 kişilik kullanımıyla çok ideal bir alan. Hatta bir de 25-30 kişilik asma kat var.
Gelelim yemeklere.
Önce bir fındık lahmacun ile fındık pide geldi. İkisinin de hamurlarını ve lezzetlerini çok beğendim. Mezelerde yok yok. Ama önemli olan bu değil tabi. Çeşidi her yer yapıyor. Kaliteli malzemeyi özenle bir araya getirmek mesele. Soğukların başında Taylan (Baştuğ) Usta var. Uzun yıllar İngiltere’de önemli Türk restoranlarında aşçılık yapmış.
Mezeler arasında lezzetiyle beni şaşırtan özellikle iki şey oldu. Biri yaprak sarması… Uzun zamandır yediğim en iyi sarmaydı. Yapraklar Tokat Reşadiye’den geliyormuş. Bir diğeri kısır. Ne fazla kuru, ne fazla sulu. Tadında hoş bir farklılık var diyordum ki tam, kereviz sapı da eklediğini söyledi Usta. Özgün tatlar böyle ufak ama orijinal dokunuşlarla çıkıyor. Atom tam bir atom olmuş. Bilenler bilir, Denizli’nin Kale ilçesinin kurutulmuş biberleri meşhurdur. Oradan geliyormuş. Ankara’da meze olarak getirilen zahterlerin sert ve acımsı oluşundan yakınmışımdır hep. Buradaki ise tam tersi. Hatay dağlarından toplanmış tazecik, yumuşacık ve acısı alınmış. Üzerine eklenen nar taneleri de lezzeti çok iyi dengelemiş. Soslu patlıcan da nefisti. 
Her gün 25-30 çeşit meze çıkıyor. Taylan Usta denemeler yapmayı seviyor. Arada demo tatlar da çıkarıyor.
İçli köfteleri haşlama. İç harcındaki dana kıyma, 6-7 saat kısık ateşte pişiyormuş. Nefis olmuş. Sıcak gelen humus pastırmalıydı. Çemeni sıyrılmış dana sırtı pastırma kullanılmış. Humusun kıvamıysa tam yerinde. Kusursuz olmuş. Bir de Toros salata deneyin derim. Roka, maydanoz, taze soğan, taze lahana, sumak ve nar ekşisi ile hazırlanıyor. Ocak başına gelip de mezelerini bu kadar beğendiğim bir yer olmadı.Ana yemeklerde, yani etlerdeki usta Adanalı: Mustafa Çolaklar. 16-17 yaşından beri sektörde. Etler harika. Ama terbiyeleri ve pişirilişleri daha da harika. Adana sushi isimli bir spesiyalleri var. Önce Adana dürüm hazırlanıyor. Sonra sushi şeklinde kesip tekrar şişe takıp mangalda kızartıyorlar. Üzerine yoğurt sos ve kızgın yağ dökülüyor. Adana leziz, lavaş incecik, çıtır çıtır. Ben çok sevdim.
Dana şaşlık; krema, kekik ve soya sosunda 1 gün terbiyede kalıyor. Et dondurulup ince ince kesiliyor. Şişe geçirilirken araya kırmızı biber ve soğan da ekleniyor. Yumuşacık ve çok lezzetli.
Bu arada şaşlık, etin bu biçimde hazırlanıp pişirilmesine verilen ad. Kuzudan da yapılır bazen.
Bir de Lokum var ki, adının hakkını veriyor gerçekten.
Menüde ciğer şiş, incik, kaburga, Ali Nazik, tavuk ızgara, külbastı… her şey var. Hepsi aynı özenle, yüksek lezzet düzeyinde yapılıyor. Ayrıca et, piliç, pirzola, kanat… gibi tava çeşitleri de bulunuyor. Hatay’ın yöresel yemeklerinden Arap tava da (acılı olur) menüde yerini almış.
Taş fırında pişirilen pide çeşitleri de diğer seçenekler arasında. Tatlılarda çıtır kabak, fıstıklı irmik, kadayıf, kabak tatlısı ve ayva tatlısı var. Hepsi bir yana yok böyle bir ayva tatlısı diyorum gönül rahatlığıyla…
Restoranlar sadece yemekten ibaret değildir. Servis, sunum, hizmet kalitesi, mekanın fiziksel koşulları vs. hepsi bir o kadar önemlidir. Bazen biri/birkaçı iyi olur, diğer kısımların eksiklerini dengeler. Ama Gani Baba için bunu söyleyemeyeceğim. Çünkü ben genel olarak bir kusur göremedim. Bir tek şey belirtilebilir belki, o da, bu kadar geniş bir mekanda kadınlar tuvaletinin küçük olması...
Salon şefi Muzaffer Deveci. Amerika’da tecrübe kazanmış, işinin ehli isimlerden. Restoranın koordinatörü ise Selim Yılmaz. Yılların tecrübeli bu ismi, bir orkestra şefi gibi tüm mekanı ahenkle yönetiyor. 30 yılını bu sektöre vermiş. Resmi dairelerde protokollerde, kurumsal firmalarda ve büyük restoranlarda görev almış. Moskova’da restoran danışmanlığı yapmış. Hatta bir ara Ankara’da 2 yıl boyunca kendi mekanını (Aklıselim Balıkçısı) kurup işletmiş. Ayrıca Altın Tirbuşonlu bir şarap uzmanı. Halen bazı firmalara danışmanlık yapıyor. Bence Selim Yılmaz gibi isimler birikimleriyle mekanlarda çok önemli farklar yaratıp onlara seviye atlatıyorlar.
Gani Baba’ya ilk gittiğim gün öğle saatleriydi. Haliyle müşteriler henüz gelmemişti. Bir hafta sonra şehir dışından misafirlerimle tekrar gittim. Bir tek boş yer yoktu. O gün önemli bir maç olduğu gibi, mekanın üst katında bir de özel davet vardı (bu arada böyle günlerinizde isterseniz canlı müzik yapılabiliyor). Tüm bu kalabalığa rağmen akşam boyunca ne serviste ne sunumda aksayan hiçbir şey olmadı. Yemekler tıpkı geçen hafta mutfak sakinken yediğim kalitede ve lezzetteydi. Etrafı seyrettim bir süre. Herkes halinden çok memnundu. Canlı müzik solistini ve repertuvarını da çok beğendiğimi ekleyeyim.
Bu arada yerli yabancı pek çok şarap bulunuyor. Tabi tüm rakı çeşitleri de…
Ve çok önemli bir detay; çocuk alanları da var.
Gani Baba haftanın her günü açık. Her şeyiyle içime sinen bu restoranın Ankara’nın yıllanan markaları arasında olması en büyük temennim… Gani gani başarılar...
Filistin Sk. No:22, 06700 Çankaya/Ankara
