ANKARA'DA MARAŞ MUTFAĞI
İnanılmaz çeşitliliği ve lezzetiyle Maraş, en zengin mutfaklarımızdan... Dört ay önce, Ankara’da nihayet bu yemekleri yapan bir yer açıldı: Adı Meşhur. Adı kadar yemekleri de meşhur mu gidip bir bakayım dedim.
İnanılmaz çeşitliliği ve lezzetiyle Maraş, en zengin mutfaklarımızdan... Dört ay önce, Ankara’da nihayet bu yemekleri yapan bir yer açıldı: Adı Meşhur. Adı kadar yemekleri de meşhur mu gidip bir bakayım dedim.
Ankara’nın son yıllardaki restoran merkezlerinden olan Çukurambar’da Ankara Ticaret Merkezi binasının altında açılmış. Sahibi Erdinç Bağcı, ödüllü bir yapımcı. İstanbul’daki prodüksiyon şirketi “22 Derece”nin sahibi. Kendisi Maraş’lı. Yemek konularına ilgisi ve seçiciliği onu burayı açmaya itmiş sonunda. İşletme müdürü Harun Şahin ise 22 yıldır bu sektörde. Tecrübesiyle mekana çok şey katmış.
Adı Meşhur’un dekoru özenilerek yapılmış belli… Ama bu şık görüntü sizi yanıltmasın. Gerek personeli, gerek sunumları, gerek lezzetleriyle Maraş’ın sıcaklığını, samimiyetini hissediyorsunuz her an.
Büyükşehirlerde yöresel yemekleri yapmanın zorluğu, malzemelerin teminiyle ilgilidir genelde. Ustayı getirseniz de malzeme aynı olmadıktan sonra o tat asla yakalanmaz. Bunu iyi bildiklerinden olsa gerek, her şeyi Maraş’tan getirtiyorlar. Unu bile… 700 km lik Ankara-Maraş hattında haftada 2 kez özel araçlarla gerçekleşiyor bu temin…
Gördüğüm en derli toplu menülerden biri. Ne sunacaklarını biliyorlar. Gereksiz bir şey yok. İkram olarak her gün farklı birkaç çeşit var. Gittiğim gün atom, patates salatası ve domatesli salatalık turşusu (hızlı olan versiyonu, ki çok güzel bir mezedir) vardı. Kelle paça Maraş’ta çok meşhurdur. O da yerinden geliyor. Özel bir sosla hazırlanıyor. İşin sırrı burada. Ben ekşili çorba içtim. Yarma, nohut, patlıcan, nane ve bol ekşi. Özellikle kış günlerinde inanılmaz faydalı… Bir de Maraş’ın meşhur tarhanası olmalı bence. Hatta kurusunu da ikram olarak verebilirler. İsteyenlere satılabilir bile...
Yemek ustası da, fırın ustası da Maraşlı. Başlangıçlardaki fındık lahmacun soğanlı, çok hafif sarımsaklı. İnce, çıtır. Ay böreği bir tür semsek. Maraş peyniri ile yapılıyor. Her ikisi de iyi pişirilmiş. İçli köfte burada farklı. Haşlandıktan sonra tereyağında kekik ve pul biberle çevriliyor. İçi kıyma, ceviz ve maydanozlu…
Yemeklerde kasıtlı olarak tuz oranı düşük. İsteyen ilave etmeli bence de.
Tüm salata ve yemeklerde kullanılacak sotelik malzemeler sipariş alındığı an hazırlanıyor. Birçok restoranda bu tip yıkama-doğrama gerektiren malzemeler ön hazırlık kısmında yapılıp ayrı bir yerde tutulur. Mutfağa kolaylık sağlar ama hem vitamini kaçar hem de yumuşar… 
Ana yemeklerde adana, kuzu şiş, tavuk şiş gibi seçenekler mevcut. Ama ben Maraş yemeklerini tercih ettim haliyle. İlginç de isimleri var. Eli Böğründe mesela. Yan yana da deniyor. Körpe kuzu eti ile yapılıyor. Döş (göğüs) kısmından. Yani en yumuşak yeri… Domates ve biber de var. Yan yana denmesinin sebebi, aynı toprak kapta bu malzemelerin birbirine karışmadan pişirilip servis edilmesi. Çok az kuyruk yağı da kullanılıyor. Lezzet sırlarından biri de bu.
Maraş Bohça, biraz Maraş mutfağı biraz da Erdinç ve Harun beylerin hayal ürünü olarak çıkmış bir lezzet. Oturup böyle yemek fikirleri üretiyorlar. Bu, ilerleyen zamanlarda menünün daha da renkleneceğine işaret. Bohçanın içinde jülyen doğranmış dana eti, kırmızı ve yeşil biber, arpacık soğan, patlıcan ve kekik var. Sotelenerek pişen malzemeler, lavaşa sarılıp bu bohçanın içinde 4-5 dakika daha pişiyor. Çok iyi bir fikir ve lezzetli. Tek eleştirim, etin biraz fazla pişmekten ötürü hafif kuruması olabilir. O da dana eti olmasından kaynaklı zaten.
Fırında Eyya (eyya Maraş’ta kaburga demekmiş), güveçte pişiriliyor. Domates, biber, özel baharatlarla lezzetlendiriliyor. Ben kaburgacı değilimdir ama gayet iyi pişmiş. Beğendim…
Vee muhteşem Ede Kapama… Sunum ve lezzet on numara. Aslında bu yemek Maraş tava…
Maraş’ta baklava tepsilerinde yapılırmış. Burada iki ya da dört kişilik kiremit tepsilerde yapılıyor. Sote et, yeşil ve kırmızı biber, arpacık soğan gibi sebzeler ve yine özel baharatlarla 20 dakika kadar pişiriliyor.
Fırından çıkınca üzerine hamur halde lavaş kapatılıyor. Ki bu fikir tamamen kendilerine ait. Bu şekilde kısa bir süre daha pişiyor fırında. Tepsinin üzerinde iyice şişen lavaşlı tepsi, altı tuzlu başka bir büyük tepsiye saç ayağının üzerinde oturtuluyor. Ve yanan tuz ateşiyle masanıza geliyor. Lavaşın kenarlardan kesilmesiyle ortaya çıkan
görüntü müthiş. Henüz tatmadan dahi tadı alabiliyorsunuz. Et yumuşacık. Tüm sebzelerin suyu ile nefis bir harman olmuş. Kesinlikle ilk tercihim olacaktır bundan sonra. Bu arada porsiyonların çok doyurucu olduğunu belirteyim. Abartmadan yiyenlerdenseniz ve diğer lezzetleri de kaçırmak istemezseniz ölçülü söyleyin derim. 
Bu arada, etler de Maraş’tan geliyor. Hem dana eti, hem de kuzu eti mevcut. 
Tatlılarda iki harika çeşit bulunuyor. Biri şekerli fıstıklı pide. İçinde tuzsuz, eriyen Maraş peyniri var. Küçük semsek pide gibi düşünün. Ama onun tatlı versiyonu. Maraş dondurmasıyla sunuluyor. Ben çok sevdim.
Hijyene ciddi önem veren bir yer. Her yer tertemizdi. Garsonların kıyafetlerinin arkasında ilginç bir detay var. Haftanın her gününün ismi yazılı. Böylece servis elemanlarının her gün temiz giysi giydiği vurgulanmış. Daha önce hiç rastlamadığım bir uygulama. Çok tuttum.
Ayrıca yukarı katta ince ince detaylarla döşenmiş, her şeyin düşünüldüğü 20 kişilik özel bir toplantı salonu da var. Kimse rahatsız etmeden (garsonlar dahi zile basarsanız geliyor) yemeğinizi yiyebiliyorsunuz. Projeksiyon da var. Porselen takımlarına bayıldım, çok zarif. Bir de daha küçük, hem ofis gibi kullanılabilecek hem de yemek yenilebilen bir özel bölüm daha var. Her gün 22.00’ye kadar açık. Özellikle bu civarda çalışanlara öğle yemeği için de iyi bir alternatif.
Bu lezzetleri restoranın dışında konuklarına sunmak isteyenler için catering hizmetleri de var. Menü dışında yemek siparişleri de verebiliyorsunuz. Fiyatlar makul. Maraş bohça 26 TL, fırında eyya 28 TL, Adana 24 TL, iki kişilik ede kapama (Maraş tava) 70 TL… Kadayıfın porsiyonu 8 TL…
Böylesine özel yöresel bir mutfağın hakkını vererek yapan bir yer açılmasına inanılmaz memnun oldum. Mutlaka deneyin. Alışkanlık yapacak…
Not: Paket servisleri de var. Özel ahşap tepsili ve sıcaklığı korumalı kutularla...Adı Meşhur
1443.sokak, Ankara Ticaret Merkezi, 51/E Çukurambar-ANKARA
Tel: 0312-285 37 38
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder